Лапсанг Сушонг

Что такое Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong)

souchong3Скорее всего, Лапсанг Сушонг самый первый черный чай, приготовленный в мире, выращиваемый в Китайской провинции Фуцзянь. Это уникальный крупнолистный чай, который отличается легким копченым, «с дымком» ароматом и вкусом. Подобный аромат достигается с помощью сушки над углями, изготовленными из сосновой древесины.

Легенда

Легенда гласит, что процесс изготовления чая Лапсанг Сушонг с помощью дыма был открыт случайно. Говорят, военные остановились на чайной фабрике, где происходила сушка чайных листьев, которые необходимо было переместить, чтобы для каждого солдата нашлось место. Когда солдаты покинули фабрику, чайные листья было необходимо высушить как можно быстрее, поэтому рабочие сушили листья на открытом огне, растопленном сосновыми дровами. Так новый вкус был изобретён и чай попал на рынок.

История Лапсанг Сушонг

Но настоящая история об этом чае провинции Фуцзянь заключается в том, что оригинальный вкус был изобретён в 17 веке, когда Китайские изготовители чая начали экспортировать этот продукт в Европу и Америку, но их традиционные зеленые чаи не выдерживали долгого путешествия в 15-18 месяцев через сушу и океан и портились быстрее, чем попадали к покупателю. Изготовители изобрели особый способ вывяливания, ферментации и сушки чая, чтобы он не терял своего качества. Как только чай ферментировали, его раскладывали в бамбуковые корзины, которые потом располагались на стеллажах в сушильне. Стеллажи находились над печами, что позволяло теплу проникать через потолок и в сушильни, которые располагались наверху. Чтобы топить печи, использовалась древесина сосны, которая росла в лесах вокруг фабрик, и медленно тлеющие сосновые поленья придавали чайным листьям лёгкий еловый, дымный аромат.

В 1604 году немцы начали импортировать чай Лапсанг Сушонг на запад. В то время, этот вид чая считался сильнодействующим лекарством и продавался в аптеках. Немцы лидировали на рынке чаёв с сортом Лапсанг Сушонг до 1669 года, но затем Англичане начали импортировать чай на коммерческой основе. К тому времени как Инглиш Ист Индиан Компани начала продавать чай, Лапсанг Сушонг прочно обосновался при английском дворе, где его более не использовали в медицинских целях, а пили как бодрящий напиток.

Согласно историческим записям, именно при Принцессе Екатерине чай Лапсанг Сушонг был завезён в Англию. Она была из Португалии, и была замужем за Принцем Чарльзом. Её страсть к этому виду чая помогла сделать его популярным в Англии. Чай Лапсанг Сушонг считался напитком королевских особ в Англии, Франции, Германии и Нидерландах. В самой же Англии этот чай считался образцом китайского чая и использовался на королевских приемах, поэтому Лапсанг Сушонг был известен также как Королевский Черный чай.

Говорят, что название Лапсанг Сушонг переводится как «чай скалы Уи». На самом деле, многие чайные эксперты считали, что чай Лапсанг Сушонг имеет в родоначальниках чай улун. Это название было утверждено в 1734 году, когда слово Сучонг или Сяо-Чонг уже ассоциировалось с высококачественными чайными деревьями, которые росли в скалистой местности гор Уи, где когда-то делали чай улун.

Район выращивания чая Лапсанг Сушонг

souchong4

Оригинальный район выращивания этого сорта чая — деревня Тонгму, район Ксингкун, город Вийшан, провинция Фудзянь. Чайные сады деревни Тонгму расположены вокруг горы Уи, заповедной зоны. Девственные леса этого района давали большое количество опавших листьев, которые были отличным удобрением для чайных деревьев. В этом районе объединились комфортные перепады температур и достаточное увлажнение, которые создают подходящую климатическую и географическую среду для выращивания чая Лапсанг Сушонг.

Вообще говоря, чем выше находятся листья, которые собираются, тем лучше получается чай. Тонгму, Гуандун, Мали и Гуанпинг — это те немногие районы, которые производят чай сорта Лапсанг Сушонг высшего качества.

Сезон выращивания и сбора Лапсанг Сушонг

Поскольку процесс выращивания и сбора отличается высотной зоной выращивания и низкими температурами, только местные сборщики выживают в подобных экстремальных условиях.

Первая зелень появляется довольно поздно, поскольку температуры на Тонгму относительно низкие. Сезон сбора начинается где-то на второй неделе Мая. Самые ранние листья и полностью развитые почки называются Зю-йа (что означает листья без почек), появление которых означает начало сбора. По сравнению с другими китайскими чермными чаями, которые изготавливаются в соотношении одна почка на 1-3 листа, этот сорт чая характеризуется меньшим количеством почек и большим количеством листьев, что делает этот чай гораздо более крепким.

Сушка

После сбора, листья раскладываются над огнём, растопленным сосновыми поленьями. В районе гор Уи вывяливание производится с использованием дополнительного тепла, создаваемого с помощью костров, поскольку солнечный день очень короток. Это достаточно распространённый способ производства различных видов чая в этом районе, включая Лапсанг Сушонг. Древесина сжигается в очень сильном пламени для того, чтобы получаемое тепло помогало испарять воду, но не только это придаёт особенный вкус готовому продукту. Чайные листья помещаются на бамбуковую подстилку, толщиной 3-7 см, и эта подстилка помещается на деревянный стеллаж. Под стеллажом сжигается сосновое дерево. В сушильне температура поддерживается на уровне 30 градусов Цельсия, и каждые 20 минут листья переворачиваются и хорошо перемешиваются. Когда листья становятся мягкими и больше не блестят, их снимают с деревянного стеллажа и раскладывают на полу, чтобы охладить. Затем листья будут скручены в тугие полосы (это называется Ру-ньян, что означает «вымачивание»).

Окисление — листьям придаётся цвет и аромат

После скручивания, листья раскладываются в деревянных поддонах, и покрываются тканью. Так проходит ферментное окисление. В высотных горных условиях чайные листья содержатся близко друг к другу, чтобы поддерживать оптимальную температуру для того, чтобы проходил процесс ферментного окисления. Когда листья остывают, их помещают рядом с печью, чтобы поднять температуру. Когда 80% листьев приобретают медный оттенок и начинают источать собственный аромат, процесс окисления можно считать завершенным.

Поджаривание листьев — инактивация ферментов

В то время как любой другой сорт чая высушивают сразу после того, как заканчивается процесс окисления, Лапсанг Сушонг поджаривают на специальных противнях. Во время поджаривания происходит кратковременное воздействие на листья очень высокой температурой, что позволяет инактивировать процесс ферментации. Это предотвращает переокисление и стабилизирует вкусовые качества ферментизированного чая гораздо эффективнее, чем долгое 8-10 часовое высушивание. В течение 2-3 минут листья полностью теряют зелёный цвет и травяной аромат чайных листьев, что в будущем обеспечивает неповторимый аромат черного чая.

Вторичное скручивание

Пока листья ещё не остыли, их быстро смачивают второй раз. Чайные листья туго скручиваются, и чайный сок выдавливается и остаётся на поверхности чайного листа. Оставшийся на поверхности чайный сок увеличивает крепость (особенно это проявляется в тот момент, когда чай заваривается). Кроме того, это помогает абсорбировать дым на последних стадиях.

Высушивание на медленном огне

В Китае в процессе изготовления зеленого, черного и жёлтого чая распространённым последним шагом является высушивание на бамбуковых поддонах, которые называются Хонг Лонг и подогреваются над костром. Но процедура изготовления чая Лапсанг Сушонг имеет принципиальные особенности:

  1. В отличие от любого другого чая, в изготовлении Лапсанг Сушонг используется сосновая древесина. Сосновая древесина содержит янтарь — окаменелую сосновую смолу.
  2. Что касается других видов чая, чайные листья высушиваются исключительно на сильном огне (Минг-хуо). И хотя Лапсанг Сушонг действительно подвергается сушке на очень сильном огне на первой стадии, чтобы уменьшить процент влаги до 20%, позднее сушка над тлеющей сосновой древесиной происходит при более низкой температуре, и процент влаги снижается до 5%. Поскольку горение сосны происходит очень медленно, тлеющие угли источают парообразную эссенцию янтаря, который попадает на чайные листья и придаёт чаю Лапсангг характерный сосновый аромат. Процесс сушки занимает 8-10 часов для того, чтобы удостовериться, что листья полностью высохли и аромат чая раскрылся. Кроме того, парообразная эссенция придаёт чайным листьям темно-красный цвет (Ву-рун).
  3. В прошлом очень многие верили в то, что Лапсангг Соучонг имеет специфический вкус благодаря уникальному сорту используемого чая, но было доказано, что это не так. Другой сорт чая, Зень-Хе Ксяо-зонг, получивший своё имя благодаря округу выращивания чая Зень-Хе провинции Фуцзянь, был использован для изготовления чаев черный Кимуни Лапсангг Соучонг. В результате, только Лапсангг Соучонг отличался суховатым, «древесным» вкусом. Вероятно, именно долгая сушка над сосновыми тлеющими углями является важнейшим шагом в изготовлении чая Лапсангг Соучонг, отличающимся уникальным дымным ароматом и древесным вкусов.

Критерии качества чая Лапсанг Сушонг

Форма чайного листа

Лист достаточно толстый, туго скрученный, без почек.

Цвет чайного листа

Чайный лист темного, почти черного цвета, имеет глянцевый блеск.

Консистенция

Чай отличного качества содержит чайные листья примерно одинакового размера. Чай плохого качества отличается листьями разного размера, разломанными, раскрученными, большими. Такой чай был сделан из старых листьев с большим количеством мякоти, поэтому из сложно свернуть достаточно туго. Когда такой чай заваривают, он часто отдаёт гораздо меньше вкуса и аромата. Кроме того, чай плохого качества содержит множество ломаных листочков, что означает нарушения в процессе сбора, а также то, что чай был плохо просеян.

Чистота

Хорошо изготовленный чай не должен содержать такого «мусора», как различные волокна, кусочки дерева или бамбука, песка, камешков или пыли. Присутствия стебельков избежать невозможно, если листья были собраны летом, но их содержание должно быть минимально, всего лишь несколько кусочков на грамм.

Аромат чая

Сухие листья чая имеют аромат, напоминающий плоды дерева Лонган, и лёгкий аромат дыма. Когда чай заваривают, напиток должен источать тот же аромат. Качественный чай Лапсанг даже после заваривания должен источать аромат плодов дерева Лонган.

Цвет воды при заваривании

Заваренный чайный напиток должен иметь блеск и яркий красно-коричневый цвет. В чашке качественный чай Лапсанг отличает золотое кольцо, которое появляется у краев чашки. Наличие золотого кольца доказывает наличие теафлавина, чайного пигмента, что характерно только для чая хорошего качества.

Вкус

Вкус чая Лапсанг, яркий, терпкий, остаётся во рту очень долго, как «послевкусие хорошего свидания». Аутентичный чай очень сильно отличается от коммерческих вариантов, которые иногда отличаются излишней терпкостью, «суровостью» вкуса.

Заваренный чайный лист

souchong5Когда чай хорошего качества заваривают, он имеет равномерный коричневатый цвет. Если вы потрогаете листья пальцем, вы ощутите из мягкость и эластичность. Чай плохого качества является смесью красных и зелёных листьев. На ощупь листья плохого качества тонкие и тугие. Кроме того, тёмные листья с зелёными пятнами говорят о том, что был нарушен процесс окисления. О том же говорят и слишком тёмные листья.

Лапсанг Сушонг 2017-11-02 www.vestea.ru
 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.