Кимун

История чая Кимун (Keemun)

Чай Кимун был изготовлен в 1875 году в округе Кимун, провинция Ан Ху (Аншуи Шэнь). На самом деле, в этой провинции изготавливали только зелёный чай до середины 70х годов 19го столетия. В то время молодой человек с гражданской службы потерял работу. Будучи полностью разбитым и испытывая невероятное чувство стыда, он вспомнил о том, что говорил ему отец: «Навык является лучшей гарантией хорошей жизни, чем любая официальная служба». Следуя этому совету, юноша собрал все свои пожитки и волю в кулак для того, чтобы отправиться в провинцию Фудзянь и узнать секреты производства черного чая. Как только он вернулся в 1875 году, он основал три фабрики для производства черного чая.

Метод изготовления черного чая идеально соответствовал тем чайным листьям, которые росли в этой области в тёплом влажном климате и хорошо увлажняемой почве. Недолгое время потребовалось для того, чтобы восхитительный аромат чая Кимун стал популярен во всем мире. Говорят, что Королева Англии считает чай Кимун одним из своих самых любимых сортов.

Несмотря на сравнительно короткую историю для китайского чая, чай Кимун признали во всем мире уже в 1915 году, когда лидирующие чайные компании тестировали различные сорта. Чаю Кимун дали даже более высокую оценку, чем чаю Дарджилинг. В 1915 году произошло ещё одно очень важное событие в истории чая Кимун — этот сорт получил золото на международной выставке чаев в Панаме. И хотя многие ценители чая предпочитают Ассам и Цейлонский чаи в последние годы, чай Кимун до сих пор носит статус «короля Черных чаев».

%d1%87%d0%b0%d0%b9-%d0%ba%d0%b8%d0%bc%d1%83%d0%bd

Чай Кимун был награждён многими титулами на международных и локальных чайных конкурсах. Самыми главными наградами являются:

1913: Кимун был награждён главным призом на выставке в Италии

1915: Главный приз на выставке в Панаме

1987: На 26м Международном Конкурсе Продуктов Премиум класса в Бельгии Кимун взял главный приз.

Что такое настоящий чай Кимун

В Китае ценители чая любят рассуждать о том, является ли их чай аутентичным или нет. Что значит аутентичный? Почему какой-то Китайский чай для гурманов гораздо лучше других? Для многих западных потребителей чая, идея аутентичности является чужой и непонятной. Качество есть качество. Действительно ли важно, где чай был произведён?

Важно. Ведь чай буквально состоит из почвы, воды, воздуха и света в том месте, где вырос чайный лист. В районе Кимун чайные сады расположены вокруг горного района, покрытого лесом. В этом районе увлажнение является достаточным, а температура воздуха — достаточно низкой при высокой влажности. Одним из важных факторов, определяющих хороший Черный чай, является сочный вкус. Этот вкус достигается за счёт особого фермента, найденного в чайном листе, названного тианином. В молодых почках содержится много тианина, и когда на чайные листья попадает солнечный свет, теанин превращается в такой полифенол, как катехин. Если плантация находится высоко в горах, чайные листья обычно растут в тумане, что препятствует превращению тианина в катехин. Именно поэтому чай Кимун содержит много тианина и имеет такой глубокий вкус, яркий, но не вяжущий.

Другой причиной является особый сорт чайных листьев Цу-Э-Цонг. Это единственный сорт чая, в листьях которого было найдено эфирное масло мирцен. В то же время листья этого чая содержат высокий уровень гераниола, одного из важнейших ароматических элементов, встречающихся в чайных листьтьях. Содержание гераниола в чае Кимун в 40-100 раз выше, чем в любом другом виде чая. Эти два элемента придают чаю Кимун неописуемую сладость и аромат высушенных лепестков чёрной розы — хотя моим менее поэтичным друзьям этот аромат напоминает свежий тост, который только что достали из духовки.

%d0%ba%d0%b8%d0%bc%d1%83%d0%bd

Отличие чая Кимун

Чай Кимун отличается от многих других чаев, и вкус его является исключительным. Открывая для себя Кимун Мао Фэнь или Кимун Хао Я, сорта, которые состоят из идеальных чайных листочков, вы почувствуете, что вкус этих напитков так же нежен, как песня птиц. Кимун Мао Фэнь и Кимун Хао Я должны быть изготовлены из туго закрученных целых листьев, поэтому чай Кимун является одним из чаев вида конгу, что означает, что изготовление этого чая требует владения конгу (очень хорошо развитого навыка). Уникальный вкус Кимун настолько многослойный и имеет столько оттенков, что многие считают настоящим преступлением добавление молока или сахара к этому сорту чая. Мао Фэнь и Хао Я изготавливаются вручную, что и является причиной того, почему эти чаи изготавливают в таких малых объемах (и конечно, другой причиной является то, что чай Кимун выращивается только в районе Кимун и прилегающих к нему районах).

Количество произведённого чая в год и фальсификация

Доклад, опубликованный Ассоциацией Черного Чая Кимун, показал, что количество произведённого чая Кимун в 2006 достигла 2409 тонн, среди которых было всего 2 тонны чая высшего сорта и 10 тонн чая высшего сорта второй категории. Согласно найденной нами статистике, с каждым годом количество произведённого чая Кимун увеличивается на 7%, а количество чая первого сорта увеличивается на 3%.

По сравнению с чаем Дарджилинг или с Цейлонским чаем, количество произведённого чая Кимун очень мало. У этого факта есть серьезные последствия. Многие фабрики пользуются широкой известностью чая Кимун. Их чаи очень сильно отличаются по вкусу и аромату от настоящего Кимун, и они слишком далеки от стандартов чая Кимун. Именно по этой причине кто-то может сказать: «Не понимаю, за что чай Кимун получил такую известность». Сейчас Китай опережает Индию в борьбе против фальсификации видов чая. Нужно прилагать немалые усилия, чтобы изменить ситуацию.

Критерии оценки чая Кимун

Очень часто можно услышать, что ценители чая говорят о том, что не понимают критериев оценивания чая Кимун. Это действительно достаточно сложно, и этим пользуются те, кто в этом разбирается. Иногда этим даже пытаются запутать тех, кто ничего в этом не смыслит. Если вы действительно любите чай Кимун, вам лучше ознакомиться с этими критериями. Чай Кимун не маскируется такими стандартами, как FOP, OP и другими. Категории FOP, OP и подобные оценивают чай в большей степени согласно размеру листа (полный лист, разломанный лист, кусочки или порошок), а критерии оценивания чая Кимун гораздо сложнее: чай делится на десять разных категорий, например Хао Я А, Хао Я В, специальная категория, и категории 1-7. Категория Хао Я является наилучшей, а категория 7 — наихудшей. По факту, эти категории оценивают качество чая. В таблице ниже представлены только специальная категория, категория 1 и категория 5, чтобы вы могли почувствовать разницу.

Таблица критериев качества чая Кимун

Форма чайного листаЦелостностьКонсистенцияЦвет чайного листа
Специальная категорияТонкие, туго скрученные, с острыми кончиками и почкамиЦельные листья одинакового размераОтсутствуют различные включенияЧерный, как смоль, яркий, с ярким блеском
Категория 1Тонкие и туго скрученные, почти везде наблюдаются острые кончики и почкиПрактически одинаковые по размеру цельные листьяС небольшим количеством стебельковЧерный как смоль, с блеском
Категория 5Слегка грубые листья, разные по размеруЛистья разного размера, смешанные с обломкамиС небольшим количеством стебельком, а также включениями в виде обломков дерева или пескаЧерный, слегка сероватый
АроматВкусЦвет водыЗаваренные листья
Специальная категорияСладковатый, цветочный, фруктовый, винный, с запахом летней сосны, ореховыйПолноценный, многослойный, сочный вкусОтвар с блеском и ярким красно-коричневым цветомКрасно-коричневые листья, кажутся почками
Категория 1Сладковатый, цветочный, ореховый, винный, фруктовыйСочный и сладкийЯрко-красноватый или коричневатыйЯркие коричневатые листья, большинство выглядят, как почки
Категория 5Не очень яркийСлегка грубоватый и не очень яркийКрасновато-коричневый, не очень яркийКрасные листья, почек нет

Изучив эту таблицу, вы поймёте, что работа оценщиков — это сложное искусство, которое охватывает большое количество различных техник. Это действительно так: ценители чая используют свое острое зрение, обоняние, осязание и вкусовые рецепторы, чтобы оценить качество чая. Те критерии, которые указаны выше, скорее помогут вам получить общее впечатление о том, как происходит оценка чая, чем будут являться строгими стандартами. Правда в том, что эта работа скорее является очень субъективной, и зависит от умения дегустатора за пару минут оценить различия между различными категориями чая Кимун.

Зная это, для вас не будет сюрпризом то, что даже чаи, отмеченные одной и той же категорией, имеют разный вкус и аромат. Согласно системе SEO в Китае, чай Кимун производится только двумя госпредприятиями, поэтому теоретически могут быть реализованы единые критерии классификации. Но так как все больше и больше негосударственных предприятий занимаются производством чая Кимун, реализовать единые стандарты очень трудно. В результате чего качество чая Кимун, произведённого негосударственными предприятиями, не может гарантироваться.

Кимун 2017-11-02 www.vestea.ru
 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.