Приготовление чая — научный подход

Большая часть чая, произведенного в мире, делается для продажи. Это означает, что чаем активно торгуют и его цена определяется на рынке. Чай является относительно дешевым продуктом, и в среднем по миру килограмм чая стоит около 3$.

Многие виды чая доступны каждому. Однако существуют различные сорта высококачественного чая — это то, что называется «особая чайная индустрия». Один из способов определить разницу между обычным и «особым» чаем — понять, делает ли производитель ставку на качество или на количество.

Что такое качество? Вид листа, вероятно, является наиболее важным фактором, определяющим качество чая и по своей сути это своеобразная совокупность методов обработки, используемых для его создания. В целом, чаи низкого качества сильно измельчаются, состоят из частиц листьев, очень маленьких по размеру, в то время как «особые» чаи высокого качества изготовлены из крупных листьев или даже не только из листьев и/или почек по отдельности.

Представим, что вы приобрели чай высокого качества. Давайте посмотрим, что нужно сделать, чтобы насладиться совершенной чашечкой этого чая.

%d0%b2%d1%8b%d1%81%d0%be%d0%ba%d0%be%d0%b5-%d0%ba%d0%b0%d1%87%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%b2%d0%be-%d1%87%d0%b0%d1%8f

Чайный отвар делается путем заваривания чайных листьев растворителем (водой) для получения раствора — вещества, содержащиеся в листьях чая, должны пропитать раствор. В результате раствор в среднем содержит 98% воды и 2% веществ, содержащихся в листьях. Уравнение чая включает следующие переменные: растворимые твердые вещества в листьях, площадь поверхности чайного листа, химические свойства воды, атмосферное давление, температура воды и время заваривания.

Виды чая

Тип чая — очень важный фактор при заваривании, ведь от типа чая зависит количество растворимых твердых веществ в листьях чая. Тип чая определяется теми этапами, через которые листья проходят обработку, в результате чего химические компоненты и свойства одинаковы в пределах одного типа.

Во всех типах чая химические компоненты делятся на следующие категории: полифенолы, аминокислоты, ферменты, пигменты, углеводы, алкалоиды, минеральные вещества и летучие вещества. Компоненты каждой категории и придают чайному напитку аромат, цвет и вкус. Скорость растворения этих компонентов в воде зависит от площади поверхности чайного листа, химических свойств воды, атмосферного давления, температуры воды, времени заваривания.

Площадь чайного листа

Скорость растворения компонентов чайного листа возрастает с увеличением площади поверхности листа. Таким образом, чай, состоящий из мелких частиц листьев, быстрее отдаст свой цвет и аромат воде, чем чай из цельных листьев. Добавление более плоских чайных листьев также увеличит площадь и соответсвенно скорость растворения.

Химический состав воды

Химические свойства воды определяются следующими показателями: pH-баланс, уровень жесткости и содержание минеральных веществ.

%d0%b2%d0%be%d0%b4%d0%b0-%d0%b4%d0%bb%d1%8f-%d1%87%d0%b0%d1%8f-1

Баланс pH

Баланс pH не является очень важным критерием выбора воды для заваривания чая, поскольку, как правило, pH питьевой воды находится в пределах рекомендуемого диапазона в 6-8,5 пунктов. Вода, имеющая другой уровень pH, не подходит для заваривания чая. Для приготовления чая нейтральной считается среда с показателем 7, вода с уровнем pH выше 7 считается щелочной, что приводит к более темному цвету отвара. Вода с pH ниже 7 считается кислотной, и такой отвар будет иметь менее насыщенный цвет.

Уровень жесткости воды

Жесткость воды зависит от количества кальция и магния, растворенного в ней. Есть два вида жесткости: временная и постоянная. Временная жесткость характеризуется наличием кальция и магния, бикарбонатов, и, как известно, приводит к тусклому цвету чайного отвара и образованию накипи. Накипь будет образовывать неприятную радужную пленку на поверхности напитка и приставать к поверхности чашки. Вскипятив воду временной жесткости, она приобретет жесткость постоянную. Постоянная жесткость характеризуется наличием карбоната кальция и магния в воде, и как правило, эти соединения можно нейтрализовать смягчителями (минералами натрия). Полифенолы чая реагируют с минералами жесткой воды, что приводит к более темному оттенку отвара.

Содержание минеральных веществ

Хорошая для заваривания чая вода имеет сбалансированное количество минералов и чистый, без примесей, вкус. Слишком высокое содержание минералов придает воде металлический, «жестяной» вкус. Содержание минеральных веществ в воде часто ошибочно ассоциируется с общим содержанием твердых веществ. Чайная Ассоциация США рекомендует использовать воду с содержанием около 50-150 миллиграмм на литр общего содержания растворенных веществ для получения лучшего отвара. Тем не менее, это число не является гарантией наличия должного количества минеральных веществ, поскольку в растворенные вещества входят все твердые вещества, независимо от того, чем они являются.

В то время как содержание растворенных веществ не является надежным критерием качества воды, известно, что некоторые виды минералов очень полезны и на самом деле улучшают вкус чая. Слишком высокое содержание минеральных веществ придаст чаю металлический вкус, а дистиллированная вода делает вкус чая очень «плоским». Поэтому многие чайные и кофейни сначала дистиллируют воду, а затем искусственно добавляют кальций, калий и натрий.

Атмосферное давление

Атмосферное давление на уровне моря составляет 1 Бар, а температура кипения равна 100°С. Ниже уровня моря, где атмосферное давление выше, температура кипения волы поднимается выше 100°С. Над уровнем моря температура кипения ниже 100°С соответсвенно. Этот эффект используется и усиливается в новомодных устройствах для заваривания чая. Устройство доводит воду до кипения при температуре гораздо ниже 100°С.

%d0%b7%d0%b0%d0%b2%d0%b0%d1%80%d0%b8%d0%b2%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d0%b5-%d1%87%d0%b0%d1%8f-%d0%bf%d0%be%d0%b4-%d0%b4%d0%b0%d0%b2%d0%bb%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d0%b5%d0%bc

Температура воды

Вообще, тепло увеличивает скорость растворения любого вещества в растворителе. Возможно, вы замечали, что большинство чайных производителей рекомендуют использовать воду не очень высокой температуры для заваривания менее ферментированных чаев (зеленый, желтый, белый чаи, Улун) и воду более высокой температуры для ферментированных чаев (черный и другие). В процессе окисления, катехины (группа полифенолов) преобразуется в теафлавины и чайные рубигины (другая группа полифенолов). Эти полифенолы, особенно катехины, известны тем, что придают чаю горечь и терпкость, и они лучше растворяются в горячей вроде. Теафлавины и чайные рубигины, присутствующие в ферментированных чаях, не только придают вкус, но и являются причиной, по которой раствор имеет цвет.

Напомним, что общее правило (при одном и том же времени заваривания) таково: слабо ферментированные чаи по своей природе имеют более высокий уровень катехинов и вкус их раскрывается лучше в менее горячей воде, а сильно ферментированные чаи содержать меньше катехинов, поэтому лучше завариваются очень горячей водой. Обратите внимание, что это упрощенное правило, и в чайных листьях содержатся также и другие вещества, от которых также зависит вкус. Далее будут даны более подробные советы.

Время заваривания

Время заваривания и температура воды — вещи взаимосвязанные. Вы можете получить один и тот же результат, используя низкую температуру и длительное заваривание или высокую температуру и не продолжительное заваривание. Поскольку различные химические вещества по-разному растворяются при различных температурах, ваши результаты могут отличаться, но в результате тестов нескольких десятков видов чая, были получены идентчные результаты для каждого вида чая — зеленого, белого, черного чая и чая Улун. Оптимальное время заваривания и температура для каждого вида чая выделены зеленым цветом:

Зеленый чайБелый чайУлунЧерный чай
°Ct°Ct°Ct°Ct
900:00:15900:00:30900:00:30900:01:00
850:00:22850:00:45850:00:45850:01:30
800:00:30800:01:00800:01:00800:02:00
740:00:45740:01:30740:01:30740:03:00
680:01:00680:02:00680:02:00680:04:30
630:01:30630:03:00630:03:00630:06:00
570:02:00570:04:00570:04:00570:09:00
520:03:00520:06:00520:06:00520:12:00

В принципе, поднимая температуру на 10°С, вы уменьшаете время заваривания вполовину. Попробуйте и посмотрите, что получится.

Приготовление чая — научный подход 2017-11-02 www.vestea.ru
 

9 комментариев в теме “Приготовление чая — научный подход

  1. Елена

    Я очень люблю пить чай, и мне не важно, какой он, потому что если правильно заварить чай, то любой чай будет очень вкусный! Так что я стараюсь заваривать чай правильно, ну а пакетики чая я вообще не признаю, в них чай вообще не вкусный получается.

  2. Danil

    Таким способом я еще чай не готовил! Надо будет попробовать!

  3. Liliya

    Чай с таким подходом я еще не заваривала. Надо будет попробовать!

  4. Алена

    Мне как раз подарили очень дорогой чай и я хочу попробовать его заварить согласно этому подходу. Надеюсь что у меня все получится и чай меня не разочарует. Хочется насладиться его потрясающим вкусом

  5. Тина

    Вообще я очень сильно люблю чай и конечно же стараюсь заваривать его правильно. Про научный подход я слышу в первый раз но уже опробовала его и знаете, чай, заваренный по этому рецепту, получается на самом деле очень вкусным!

  6. ShadesMr

    Интересный способ приготовить чай. Надо будет попробовать!

  7. Yana

    Про научный подход в приготовлении чая я слышу в первый раз и так как мне очень нравится вкусный чай и я просто не представляю, как люди могут пользоваться чайными пакетиками, которые не позволяют раскрыть полностью вкус и аромат чая, то конечно же я решила попробовать заваривать чай, согласно этому подходу. Что в итоге могу сказать. Для каждого сорта чая нужен свой особенный подход, который учитывает особенности этого сорта чая, позволяя тем самым раскрыть его букет в полной мере. Я сама лично предпочитаю заваривать чаи темных сортов, без вкусовых добавок, и конечно же туда я ни в коем случае не добавляю сахар, потому что он портит вкус чая. И проблем с завариванием чая у меня никогда не было. В итоге я наслаждаюсь потрясающим вкусом и ароматом чая, и никакой другой напиток мне больше не нужен. Так что пейте качественный чай, заваренный по правильной технологии и получайте от него удовольствие!

  8. Penguingafc

    Чай, заваренный по научному методу, получается намного вкуснее.

  9. LeventisSuave

    Меня очень сильно заинтересовал научный подход в приготовлении чая, потому что такой подход имеет ряд особенностей и преимуществ. нельзя просто так взять и заварить чай, залив кипятком заварку. Все равно у каждого вида чая есть свои особенности, которые надо учитывать и при помощи научного подхода это получится сделать в любом случае. Так что даже черный чай, в приготовлении которого нет ничего особенного, стоит заваривать только по специальной технологии. именно так получится сделать вкусный и ароматный чай.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.